Los picarones del mercado de Concepción rescataban la identidad gastronómica penquista

En la foto, el seremi de Justicia y de Derechos Humanos (2026)
Robert Contreras se ve disfrutando un delicioso plato de picarones.
Ex gobernador provincial, fue también candidato a Consejero
Constitucional y a Diputado. Militante RN.

Para cualquiera que haya caminado por el centro de Concepción en los últimos trece años, la manzana comprendida por las calles Rengo, Freire, Caupolicán y Maipú representa una cicatriz urbana imborrable con la que aprendimos a convivir a la fuerza. Tras el trágico incendio del 28 de abril de 2013, el corazón del viejo Mercado Central quedó reducido a escombros, camuflado apenas por los locales de los exteriores que se encargaron de estirar la fachada de un gigante dormido durante todo este tiempo. Hablamos de un espacio centenario, un punto de encuentro neurálgico de la ciudad que ya en la década de los 30 retrataba su funcionamiento en fotografías en blanco y negro, a solo una cuadra de la plaza y de la catedral, consolidándose como el verdadero cable a tierra de la identidad penquista. Si bien en los años 2000 ya se hablaba de un evidente descuido, un ambiente alicaído y cierto olvido institucional, el Mercado seguía teniendo un alma vibrante. Cuando uno se adentraba en esos pasillos dominados por el olor a comida casera, entraba de inmediato a un ecosistema único atendido entrañablemente por sus propios dueños. Eras recibido en el camino por meseras que usualmente vestían un pulcro moño cola de tomate o moño trasero, llevando delantales por delante que muchas veces eran de color rojo con la famosa marca de una bebida gaseosa. Los comedores propiamente tales eran pequeños, con unas pocas mesas en su interior y rodeados por barandas metálicas que separaban las cocinerías del tránsito de los pasillos; por el otro lado, los muros lucían azulejos cerámicos pegados a la muralla, la caja se ubicaba justo a la entrada y, por detrás, quedaba la cocina, esa área de acceso restringido donde las expertas preparaban sus platos más tradicionales.

Ahí, en el menú de estas cocinerías, reinaba un plato que hoy muchos siguen recordando con profunda nostalgia y que era considerado un desayuno completo ideal para empezar la jornada: los míticos picarones pasados. Era una preparación única, barata y sumamente reconfortante, la herramienta perfecta que buscaban los comensales a primera hora de la mañana para obtener las calorías necesarias y blindarse contra el frío y la perenne humedad de nuestra ciudad. El sello de las cocinerías del mercado tradicional era inconfundible. Cuando uno se sentaba en una de sus mesas y hacía el pedido, las damas traían el plato servido tal como si fuera un almuerzo contundente, al más puro estilo de una cazuela. Llegaba un plato de loza hondo asentado firmemente sobre otro plato bajo, una técnica impecable de la vieja escuela para evitar que se chorreara la mesa en caso de que por accidente cayera algo de jugo. Al interior de este recipiente, flotando en un caldillo dulce muy generoso, se presentaban las roscas de masa frita con un agujero al centro. A diferencia de lo que ocurre en Santiago, donde la preparación suele tener una connotación gourmet y es vista casi como un lujo de cafetería fina, en nuestro mercado era un manjar reponedor para el pueblo. Allá te entregaban un plato hondo, muchas veces de greda o loza gruesa, casi lleno de un caldillo o almíbar hirviendo que inundaba todo el pasillo con su olor. El caldillo de los picarones tenía un sabor tan estimulante como el café, aunque con el obvio detalle de que no tenía cafeína. Esta receta tradicional de la cocina del mercado tenía un sabor intensamente dulce, profundo y complejo, donde el dulzor tostado de la chancaca se equilibraba perfectamente con el frescor cítrico de la naranja y el aroma picante y cálido de la canela y el clavo de olor. No era una simple agua azucarada, sino un caldo denso, reconfortante y muy perfumado. Al sumergirse directamente en este fondo hirviendo, la masa esponjosa absorbía el líquido como si fuera una esponja, dejando los picarones totalmente mojados, suaves y pasados hasta el corazón. Al hincar el tenedor, el picarón chorreaba el almíbar, y la mejor parte para muchos comensales era tomarse a cucharadas el resto de esa sopa dulce que quedaba en el fondo al terminar las masas.

Hay que destacar que la masa de las roscas se hacía con un tipo de preparación totalmente distinto a como se hacen las sopaipillas chilenas. Antes de freírla, la mezcla tenía un aspecto anaranjado brillante y muy húmedo, configurándose como una masa viva, casi líquida. Mientras las sopaipillas tienen una masa firme que se estira con uslero y se corta con moldes, la masa del picarón del mercado era extremadamente blanda, pegajosa, elástica y llena de burbujas de aire por el uso de levadura, lo que hacía imposible estirarla sobre un mesón. Esto pasaba porque llevaba una cantidad enorme de puré de zapallo camote prensado y se usaba la misma agua de la cocción del zapallo para armar la mezcla, lo que teñía la harina por completo. Como la masa era tan blanda que se escurría entre los dedos, las cocineras del mercado tenían una destreza increíble: se mojaban las manos en agua con sal para que la mezcla no se les pegara, tomaban una porción con los dedos, hacían el agujero al centro con los pulgares en el aire en un segundo y la lanzaban de inmediato al aceite caliente, donde la masa se inflaba y se doraba al instante. Para lograr esta maravilla en casa, las cocinerías seguían un rito preciso que hoy podemos replicar paso a paso. Primero debes cocinar medio kilo de zapallo camote en cubos y molerlo caliente hasta lograr un puré suave, guardando el agua de la cocción. Aparte, disuelve diez gramos de levadura seca con una cucharadita de azúcar en media taza de esa agua tibia por diez minutos hasta que espume. En un bol grande, mezcla el puré con medio kilo de harina, una pizca de sal y la levadura activada, batiendo la masa con las manos hasta que quede muy blanda, elástica y pegajosa; luego, tápala y déjala fermentar por una hora en un lugar templado. Mientras tanto, prepara el abundante caldillo hirviendo en una olla grande un bloque o pan de chancaca trozado junto con un litro y medio de agua, agregando varios palos de canela, clavos de olor y tiras grandes de cáscara de naranja, cuidando de no incluir la parte blanca para evitar el amargor. Todo esto se cocina a fuego medio por unos quince a veinte minutos hasta que el bloque dulce se disuelva por completo y el líquido se reduzca ligeramente, logrando un almíbar fluido pero con cuerpo que se mantiene siempre hirviendo a fuego mínimo. Con la masa lista, calienta abundante aceite, mójate las manos en agua con sal, toma porciones de masa haciendo el agujero al centro con los pulgares en el aire y fríelas hasta que estén bien doradas por ambos lados. El secreto final del mercado consiste en sacar las roscas del aceite y sumergirlas directamente en la olla con el caldillo de chancaca hirviendo, dejándolas cocinar a fuego suave por unos diez minutos para que absorban todo el líquido antes de servirlas rebosantes en el plato hondo.

El camino hacia la reconstrucción de este espacio ya es un cuento recontraconocido y relatado por la prensa local, pero hoy en pleno 2026, los diseños y los debates presupuestarios siguen su curso. La chispa del renacimiento comenzó en 2023, cuando estudiantes de arquitectura de la Universidad del Bío-Bío ganaron un concurso para el diseño del nuevo recinto, y se profundizó en diciembre de 2024 con una consulta ciudadana gratuita y online convocada por el Serviu a través de formularios en la web, donde la gente dejaba sus propuestas respondiendo preguntas precisas por correo electrónico. Así se llegó al avance presentado el 7 de agosto de 2025 por las consultoras Lopetegui Arellano y Crisosto Smith Ltda., encargadas del diseño definitivo gracias a un mandato de 436 millones de pesos. El proyecto contempla un estándar internacional inspirado en recintos de Europa y Estados Unidos, como el de Barcelona o el Chelsea Market de Nueva York, proyectando un edificio flexible para los próximos 40 años que incluye eficiencia energética, sistemas de e-commerce, conectividad con el transporte público como el Biotren, ciclovías, inclusión para la tercera edad y una plaza techada con una membrana translúcida similar al Teatro Regional, usando madera local como guiño forestal y aprovechando el subterráneo para salas de arte y talleres de oficios coloniales donde se enseñe a trabajar el cuero y los telares.

Para explicarlo en fácil, el gobierno gastó más de 400 millones de pesos contratando a unos expertos para que dibujaran los planos de un mercado nuevo y súper moderno. El dibujo se parece a los mercados famosos del extranjero y la idea es hacer locales comerciales modernos, poner sistemas para comprar por internet, dejar accesos fáciles para los abuelitos y usar madera de la zona con un techo bonito para taparnos de la lluvia y el frío. Además, quieren aprovechar el subterráneo para poner salas de arte, exposiciones y talleres donde se enseñe a trabajar el cuero y los telares.

La gestión para financiar y destrabar esta inmensa obra ha traído intensos movimientos políticos en lo que va del año. El pasado 14 de abril de 2026, el alcalde de Concepción, Héctor Muñoz, puso sobre la mesa una propuesta que encendió el debate sobre el destino de las platas públicas al evaluar la opción de redirigir recursos fiscales clave, reuniéndose con la Subdere y el Ministerio del Interior para analizar el uso de cerca de 7 mil millones de pesos presupuestados originalmente para el Museo de la Memoria, priorizando la recuperación del casco histórico central frente al deterioro del sector.

Lo que pasó aquí es que el alcalde quiere conseguir plata rápido para levantar el mercado y propuso quitarle cerca de 7 mil millones de pesos al proyecto del Museo de la Memoria. La idea es juntarse con los jefes de los ministerios en Santiago para ver si le dan permiso de cambiar ese dinero de un lado a otro y así apurar la reconstrucción, arreglando de paso el centro de la ciudad que ahora está oscuro e inseguro.

Posteriormente, la relevancia del proyecto escaló a nivel nacional el 18 de junio de 2026 con un hito político importante en las mismas ruinas del recinto comercial. En esa fecha, el Presidente de la República, José Antonio Kast, visitó el terreno siniestrado al cierre de su gira por el Biobío, resaltar el valor del espacio y pedir un compromiso pleno y unidad de los locatarios. En el lugar, el alcalde Muñoz advirtió que están contra el tiempo porque el diseño final del Serviu se entregará en mayo del próximo año, mientras que la presidenta de la Inmobiliaria Mercado Central, Ximena Meneses, apuntó que la voluntad de los 189 locatarios de la inmobiliaria Concepción 2000 está firme para entregar el terreno y que solo restaría expropiar rápido el anillo externo para estar en condiciones de empezar las obras en 2027.

Ese día el presidente vino a Concepción y visitó las ruinas del mercado. Les dijo a todos los locatarios que tienen que unirse y ponerse de acuerdo como comunidad para poder avanzar, porque el gobierno solo no puede con todo. El alcalde avisó que están contra el tiempo porque los planos finales se entregan en mayo del próximo año, y la jefa de los locatarios explicó que si logran expropiar rápido los locales comerciales de afuera que faltan, ya en 2027 estarían listos para empezar a construir el nuevo edificio.

El debate normativo sumó un nuevo capítulo apenas empezaba el mes de julio, específicamente el 3 de julio de 2026, enfrentando públicamente las visiones del municipio penquista y el Ministerio de Cultura a raíz del carácter patrimonial del suelo. El alcalde Muñoz criticó la declaratoria de Monumento Nacional otorgada en 2014 calificándola como una traba burocrática e incluso sugirió retirarle dicha condición, postura apoyada por el ministro Iván Poduje en su visita a Tomé, quien atacó los procesos del Consejo de Monumentos Nacionales acusando parálisis de obras por hallazgos menores del siglo pasado. Sin embargo, la seremi de Cultura en el Biobío, Carolina Tapia Krug, defendió firmemente el trabajo técnico aclarando que no existen antecedentes que atribuyan los retrasos a la condición patrimonial, ya que resguardar la identidad e historia de generaciones es perfectamente compatible con levantar una obra moderna que responda a las necesidades actuales de la ciudad.

En palabras sencillas, el alcalde se quejó de que el título de Monumento Nacional que tiene el mercado es una traba burocrática que atrasa todo y pide que se lo quiten, e incluso un ministro de visita apoyó la idea diciendo que el Consejo de Monumentos paraliza obras por encontrar cualquier tontera vieja en el suelo. Pero la jefa de Cultura de la región aclaró al tiro con peras y manzanas que ser Monumento Nacional no frena para nada la construcción de un mercado nuevo, sino que sirve para cuidar la historia y asegurar que el edificio moderno respete los recuerdos y la identidad de la gente de Conce.

Mientras todo este papeleo avanza lentamente en las oficinas gubernamentales, la vida cotidiana de los habitantes de Concepción no se ha detenido y el comercio popular ha tenido que buscar alternativas a lo largo de la comuna para suplir la ausencia del viejo gigante. Una de ellas es el Mercado Provisorio del Gran Concepción, ubicado en el Barrio Estación a un costado del edificio del Gobierno Regional, pero la verdad es que se nota a la legua que no tiene esa alma de pueblo; se ve y se siente más como una galería común y corriente, con un rincón típico bien escaso y muchos locales desocupados con sus persianas cerradas, salvado a duras penas por el movimiento de las cocinerías de su segundo piso. Si uno busca rescatar los sabores tradicionales del centro, la Galería Hermanos Carrera, en la esquina de Avenida Los Carrera con Rengo, se alza como una buena alternativa para disfrutar de pequeños locales de comida y comprar ricas humitas. Un par de cuadras más hacia el cerro, en calle Rengo entre Heras y Los Carrera, se encuentra la Veguita El Esfuerzo, un punto fijo para las frutas y verduras que vive en constante tensión por la desleal competencia de las personas que venden verduras con sus carritos en la vía pública, transformándose en un verdadero dolor de cabeza para los locatarios establecidos y el municipio. Si la misión es buscar productos del mar en pleno centro, la pescadería El Edén, ubicada en la misma Avenida Los Carrera entre Caupolicán y Aníbal Pinto, sigue siendo una opción confiable para pescados y mariscos. Por supuesto, el verdadero sustituto en cuanto al abastecimiento a gran escala y principal punto de distribución en toda la comuna es la Vega Monumental, hoy llamada formalmente Centro Comercial 21 de Mayo; inaugurada en 1980 en su actual ubicación, se distancia a unos cinco kilómetros al norponiente del centro penquista, lo que obliga a tomar micro para moverse hacia sus dos grandes mundos que combinan la galería comercial techada con el patio abierto de la feria agrícola, teniendo su acceso principal por la avenida del mismo nombre a solo metros del límite intercomunal con la vecina comuna de Hualpén. A esto se suman las ferias libres semanales que brotan en los suburbios y diferentes sectores de la ciudad, un fenómeno vivo en todas las comunas de la región, siendo la más masiva y conocida la famosa Vega de Collao, que se toma una vez por semana las afueras del estadio de fútbol Ester Roa Rebolledo, a pasos del Regimiento Militar y del Terminal de Buses.

Al final del día, entre discusiones de alta esfera, fondos en disputa, influencias de Nueva York y alternativas comerciales repartidas por la periferia, la gran encrucijada que queda flotando en el aire de la zona es netamente cultural. Está muy bien que nuestra ciudad aspire a un mercado de estándar internacional, con eficiencia energética y modernidad adaptada al siglo veintiuno, haciendo frente con una infraestructura digna a todo ese aspecto abandonado y eclipsado de las últimas décadas, pero la arquitectura de vanguardia no puede terminar borrando de un plumazo nuestra memoria colectiva. Necesitamos recuperar este mercado para que el centro se reencuentre de verdad con el pueblo penquista y la cultura popular. No basta con diseñar subterráneos culturales y cubiertas translúcidas fantásticas con la mejor madera de la región; si el futuro Mercado Central no rescata el alma gastronómica popular y no le devuelve su espacio consagrado a las cocinerías tradicionales, nos quedaremos simplemente con un cascarón estéril y elegante. Es sumamente necesario valorar lo típico, lo nuestro, esas manifestaciones de la cultura que están ahí mismo en la calle pero que los medios tradicionales rara vez resaltan. Este proyecto debe transformarse en una picada real para el desayuno diario y en un punto turístico obligado de la región del Bio Bío, de la misma forma en que Chillán potencia de manera brillante su plato de longanizas con papas en su propio mercado, consolidándolo como una postal turística indiscutible. Ojalá que quienes toman las decisiones y dibujan los planos recuerden que el verdadero valor del mercado no estaba únicamente en el hormigón o en la modernidad de sus tiendas, sino en la mística de un plato hondo chorreando almíbar de chancaca y naranja; nuestra historia popular, los turistas del mañana y el crudo invierno de Concepción se los van a exigir de vuelta en las mesas para ser una postal del Gran Concepción ante Chile y el mundo.